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第67期 海南在线特别策划

儋州红鱼,让过年更有味

  • 这是儋州市的白马井渔港码头,早上5点钟,当夜空刚刚露出鱼肚白,这里就已经热闹起来。目力所及,能看到的搬运工都是清一色的带斗笠的女人们,所以有人把白马井的渔港码头称为女人渔港。

图集

  • 1/12每天凌晨两三点钟,渔娘们就挑着扁担,开始了工作。当地的渔娘说,她们习惯了男人们出海打渔,自己也习惯了做岸上的搬运和售卖工作。马上就接近年关了,白马井渔港码头的渔娘们,依旧如往日一样做着繁忙的工作。她们或挑着担子,或推着推车朝渔船停靠的位置奔去。

  • 2/12白马井渔港繁忙的早晨 @游山游水摄

    她们把鱼弄到交易市场,再由那些有渔船有资金的老板娘买下鱼货,再卖给做小生意的鱼贩。白马井渔港的一天,就是从渔货的分类、搬运、过秤、打包、交易等开始的。渔娘们挑的担子里就有上好的红鱼,它的学名是“红鳍笛鲷”,因全身通红而被当地的渔民们称为“红鱼”。在以往保鲜技术不够发达的时期,渔民们捕到红鱼就会在渔船上直接剖开鱼肚,晒成板形的红鱼干。

  • 3/12白马井渔港勤劳的女人们@游山游水摄

    也有的渔民会在鱼腹内塞满海盐,把红鱼做成“咸鱼粽”,等靠岸后再进行晾晒。早在上世纪80年代,这种晒干的红鱼才卖几块钱一斤,而如今,中等品质的红鱼要卖到七八十元一斤了。这些年,渔船上的设备渐渐完善起来,一般稍大的船上都有了制冷设备,当渔民们捕捞到红鱼后,就立即冰冻起来,等靠岸后再解冻加工。一条尚未加工的红鱼重的有二十多斤,但加工后的红鱼也只有3斤重。

  • 4/12红鱼的加工生产过程中,第一步就是解冻,然后解剖、去鳞、除去内脏,再清洗,把它切成一个板状,再把这样一整条红鱼放入盐水里浸泡腌制大约一个半小时,最后一步就是放在阳光下晾晒,等过两三天自然风干后就可以出售了。
  • 5/12但这样一整条红鱼干因为体积大不方便携带也不方便包装,吃起来因为太硬也很麻烦,再者,一整条红鱼的售价过高,销量也不好。在2003年时任海南省委书记的王岐山在儋州调研时,提出了将儋州咸鱼从整条卖改为小包装的建议。于是儋州创华实业有限公司的创办人吴锦菊和叶志健夫妇俩就开始转换经营思路,研究如何把红鱼往精加工方向发展。
  • 6/12老板娘吴锦菊因为家贫,从13岁开始做渔娘卖鱼,15岁父亲在海上遇难,她用小小的肩膀干着苦累的活,一步步有了今天的成就。她说自己两手空空,敢拼敢闯,就率先做起了小包装的加工。先把解剖好清洗干净的红鱼切成条,然后再放入盐水里腌制十几分钟,捞出来后放在工作筐里,然后再拿到阳台上专门的红鱼晾晒棚里风干。这个由密网构成的棚,阳光可以穿透,又可以隔绝蚊虫苍蝇。
  • 7/12过去,在很多儋州人的印象里,能吃上红鱼的都是富贵人家,普通人家想吃上一顿红鱼,一般只能等到过年的时候。逢年过节,“红鱼”就成了抢手的年货和“贡品”, 人们买上一条红鱼,用来祭祀祖先,或者送给亲友,寓意“鸿运当头,年年有余”。
  • 8/12当过年的时候吃着热乎的红鱼粥,或者是茄子煲,心情愉悦唇齿留香,就像那首流传至广的儋州山歌所唱的一样,“马井红鱼香破釜”。香破釜肯定有夸张的意味,但味道鲜美、口感纯正的红鱼一定是舌尖上难得的享受。如今,儋州红鱼成为了年味的象征,餐桌上没有红鱼好像就缺了点过年的感觉。网友“漫步漫画小狂同学”用一只鸡带我们看了儋州的民俗,祭祖的贡品里就有红鱼、五花肉和甘蔗,红鱼成为了不可少的讲究。
  • 9/12对于网友“山竹筒”来说,小时候最高兴的事便是吃上干红鱼。“过年过节,我父亲常常买回一只三斤左右的干红鱼,家里孩子多,切下巴掌大的一块清水煮熟就可吃上三餐。肉吃完了,其头用来煮干竹笋,或用来煮粥吃。红鱼粥趁热吃,香甜可口,兄弟几个吃得肚子鼓圆鼓圆的,吃完了就在饭桌边喘粗气。”
  • 10/12儋州红鱼干的吃法有很多,不仅可单独成菜,与不同食品搭配,还可制成各具风味的美味佳肴。如香煎红鱼干、红鱼焖排骨、红鱼木瓜汤、红鱼粥、红鱼饭等等。清水煮熟吃,用五层猪肉和着煮了吃,或者用来做腌鱼菜煲,也有人用少量放到火锅里做调味品。网友“秋锦” 印象中对于红鱼的记忆最深刻的就是,小学时到同学家吃饭,同学妈妈用红鱼、萝卜干、五花肉一起煮,特别香,那味道只要想起来还流口水。
  • 11/12

    在儋州,用红鱼所做的最美味的一道菜就是竹笋红鱼山海味,竹笋的清香加上红鱼的质感,山之珍海之味融合起来,竟然能让人有绝妙的体验。这道菜也并不难做,就是用大火煲好葱姜八角等料,再把红鱼笋干泡好,加入五花肉和高汤煮开就可以食用了。而另一道茄子煲就是和市面上的咸鱼茄子煲做法一样,只不过材料换成了更为鲜美的红鱼。

  • 12/12

    过年的脚步近了,年味也开始浓了起来。而作为必备年货的红鱼已经不再仅仅是儋州人餐桌上的佳品,它也开始走向了全国各地甚至发往海外,而它吉祥的寓意“鸿运当头,年年有鱼”让享受美味的同时,对未来充满了期盼的力量。

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